La tradizione associa il pregiato caviale alla Russia, eppure, il migliore del Mondo, viene allevato da Adamas Caviar qui in Italia, precisamente a Pandino, piccolo comune in provincia di Cremona, in cui viene prodotto il pregiatissimo caviale bianco, derivante dalle uova dei rari storioni albini.
La storia della Salmo-Pan srl, azienda dietro al successo di Adamas Caviar, inizia nel 1988 con la costruzione di un allevamento all’interno del Parco Naturale del Fiume Tormo, una delle poche zone rimaste incontaminate della Lombardia, dove gli storioni possono crescere in acque limpide e pulite, nutriti esclusivamente con mangime ogm free.
IL MERCATO DEL CAVIALE IN ITALIA
Nel Nord Italia (prevalentemente in Lombardia, Veneto e Basso Piemonte) si contano circa 20 allevamenti, che fino a pochi anni fa hanno assicurato al nostro paese il primato in termini di produzione, attualmente superato dagli allevamenti cinesi in termini di quantità, ma non di qualità.
È a Calvisano (BS) che si trova la Agro Ittica Lombarda, 60 ettari di vasche per l’acquacoltura che costituiscono
lo stabilimento più grande al mondo, famoso in particolare per la produzione
della pregiata varietà Calvisius. Lo stabilimento
fu costruito attorno agli Anni ‘70 in collaborazione con l’Acciaieria Feralpi,
che scoprì la presenza di una falda acquifera sotto il terreno prescelto per i
propri impianti e propose ad Agro Ittica l’idea di utilizzare il raffreddamento
degli altiforni per allevare i pesci.
Il mercato italiano copre l’intera filiera, occupandosi
non solo dell’allevamento, ma anche della trasformazione delle uova in caviale
e dell’esportazione, negli ultimi anni si è assistito ad un considerevole
aumento dell’export extra UE, che coinvolge principalmente USA, Russia e
Giappone.
Eumofa stima che il valore del business Italiano di caviale sia di oltre 25
milioni di euro, con prezzi medi all’origine che si aggirano tra i 400 e i 500
euro al kg.
IL CAVIALE: CHE COS’É
Il caviale è il prodotto derivato dalle uova di storione, un pesce di antiche origini, negli ultimi anni diventato specie protetta a causa del rischio di estinzione. La femmina impiega circa 10 anni alla produzione delle uova e la qualità di esse accresce col tempo, per questo il “pregio” del caviale può essere riconosciuto osservando le dimensioni e la brillantezza delle uova. Essendo una specie protetta, è consentita la lavorazione di caviale unicamente derivante da storioni allevati e non pescati, di cui attualmente sono riconosciute circa 26 specie, tra le più famose e di valore Beluga, Sevruga e Ossietra.
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