Il pesce è un ingrediente largamente presente nella nostra cucina, grazie alla grande varietà di specie presenti nei nostri mari e alla sua versatilità, che ben si presta alla possibilità di cucinarlo da solo o in abbinamento con diversi ingredienti.
Prima di scoprire i diversi metodi di cottura, è importante assicurarsi che il pesce sia fresco, onde evitare spiacevoli (e spesso pericolose) intossicazioni alimentari. I particolari a cui fare attenzione per verificare la freschezza del pesce sono:
– Gli occhi del pesce devono essere convessi e non concavi, ovvero devono essere rivolti verso l’esterno e non all’interno
– E’ bene che la testa testa sia presente e ben attaccata al corpo
-Le branchie devono essere sempre rosse e brillanti, non “cadenti”. Soprattutto, bisogna accertarsi che non emanino cattivo odore
-La consistenza dev’essere rigida e dura; per verificarla potete provare il “trucco dell’impronta”: se il pesce è fresco, non dovrà mai rimanere l’impronta del vostro dito quando lo toccate
COTTURA AL FORNO
Una delle cotture più utilizzate è quella al forno, che ben si adatta sia ai pesci interi, che già tagliati a tranci.
La procedura più semplice prevede semplicemente di spennallare con olio o burro, a seconda delle preferenze, la teglia del forno od un apposito tegame ed adagiarvi il pesce, salarlo, arricchirlo di aromi quali prezzemolo o rosmarino, spruzzarlo con del vino bianco e lasciar cuocere a 180°; in alternativa all’olio/burro, il fondo può essere ricoperto con fettine di limone oppure verdure tagliate julienne.
Un’altra procedura è quella al cartoccio, più adatta a pesci piccoli o tagliati a tranci: il pesce viene messo in carta di alluminio, condito con olio ed aromi a piacere, dopodiché viene “rinchiuso” nella carta, proprio a formare, appunto, un cartoccio, successivamente viene infornato a 180° per circa 20 minuti.
Infine, nel forno è possibile realizzare la cottura in crosta, adatta ai pesci più grossi: il pesce viene avvolto in pasta di pane oppure ricoperto di sale grosso, sia sul fondo della teglia, che sul lato superiore del pesce.
Dopo aver cotto in forno a 180° per circa 40 minuti, si estrae la teglia e, dopo aver lasciato riposare qualche minuto, si “rompe” la crosta formata dal pane o dal sale.
COTTURA ALLA GRIGLIA
Questo tipo di cottura si adatta bene a pesci di grossa taglia, anche a tranci (ad es. il pesce spada o il tonno).
Prima della cottura vera e propria, si consiglia di lasciare marinare qualche ora in olio e aromi a piacere, così da permettere alla carne di ammorbidirsi. Successivamente, prima di procedere sulla piastra, potete impanare il pesce nel pangrattato, che permetterà la formazione di una crosticina ed eviterà che il pesce si attacchi alle pareti.
Riguardo la brace, è indifferente che si tratti di una griglia elettrica o a gas, ma vi consigliamo di prendere quella doppia, così che vi sia più facile girare il pesce durante il processo di cottura.
FRITTURA
Uno dei metodi di cottura più popolari, sia tra grandi che da piccoli, adatto soprattutto per i pesci/molluschi di piccola taglia (es. alici, triglie, calamari).
Dopo averli lavati con cura, si prepara il pesce alla frittura in tre possibili modi: infarinandolo, impanandolo in una mistura di farina, uovo sbattuto e pangrattato, oppure, immergendolo in una pastella, fatta con farina, uova, sale e latte.
La cottura avviene poi in una pentola capiente (e attenzione agli schizzi bollenti!), dove il pesce sarà immerso in abbondante olio bollente e lasciato rosolare. Importante ricordare di non coprirlo durante la cottura, altrimenti il vapore renderà molle e stopposa la frittura ed, inoltre, per preservare la croccantezza è utile salare il pesce solo al momento del servizio in tavola.
COTTURA AL VAPORE
Questo metodo è il migliore, se si vogliono preservare il più possibile le vitamine ed i minerali, i pesci che più si adattano sono quelli a carne bianca, come le orate e le spigole, oppure i crostacei.
In questo tipo di cottura il pesce non viene mai direttamente a contatto con l’acqua, però, tramite i fumi che evaporano durante la cottura, se nell’acqua di cottura vengono aggiunti aromi e spezie, si otterrà un effetto aromatizzato del pesce.
PESCE LESSO
Il procedimento di lessatura del pesce prevede una cottura tra gli 80° e gli 85°, utilizzando o una pentola lunga oppure una pesciera, una pentola lunga dotata di due fondi, di cui quello superiore è bucherellato e removibile, così da permettere, a termine della cottura, di rimuovere il pesce senza “romperlo”.
Importante in questo tipo di cottura è valutare la dimensione del pesce: nel caso di pesci piccoli andranno inseriti in acqua quando si sarà raggiunta la temperatura; in caso di pesci grossi, andranno inseriti dall’inizio con acqua fredda e seguire poi la normale cottura.
Nell’acqua di cottura possiamo aggiungere aromi come timo, prezzemolo, alloro oppure alcune verdure, come la carota, per insaporire il pesce.
Se, invece, optiamo per il cosiddetto guazzetto di pesce dovremo aggiungere alla cottura anche le lische e la testa del pesce.
TARTARE
Recentemente, uno dei metodi di cottura più utilizzati è quello a crudo, realizzando le cosiddette tartare.
Questo metodo di “non” cottura prevede l’utilizzo di pesce freschissimo o precedentemente abbattuto (e, comunque, fresco), così da non incorrere in pericolose infezioni da parassiti intestinali.
Nel caso non siate sicuri dell’avvenuto abbattimento del pesce, potete congelarlo in freezer per almeno 24 ore.
Passiamo quindi alla preparazione della nostra tartare: puliamo il filetto di pesce, spelliamolo e, con l’aiuto di una pinza, togliamo ogni residuo di lisca.
Con l’aiuto di un coltello a lama lunga e affilata tagliamolo a striscioline e successivamente a cubetti.
In una ciotola mescolate diversi condimenti desiderati: olio, succo di limone, sale ed unite verdure (ad esempio zucchine, peperoni o cetrioli) e/o frutta (ad esempio mango, capperi, avocado). Unite il pesce tagliato e lasciate marinare in frigorifero per circa 30 minuti, quindi componete i piatti.
E voi, quale metodo di cottura preferite per i vostri piatti a base di pesce?
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