Il termine cultivar è un acronimo inglese di “cultivated cultivar” ed indica la varietà di olivo coltivate. Le cultivar sono influenzate dal clima e dalla tipologia di terreno e rappresentano una vera e propria carta d’identità dell’olivo, in quanto determinano il sapore e le proprietà, come ad esempio la concentrazione di polifenoli. Le diverse cultivar si possono differenziare per: grandezza e colore del frutto, epoca di maturazione, epoca di fioritura, sapore, robustezza della pianta e colore delle foglie.
ARBEQUINA
Varietà di oliva di piccole dimensioni, dal sapore fruttato e delicato. Questa varietà è originaria del Portogallo e produce un olio soave, dal retrogusto di mandorla dolce. È ideale da utilizzare a crudo su insalate e bruschette e come topping su piatti di pesce.
CORATINA
Cultivar tipica della zona Pugliese di Corato, da cui deriva il nome, questa varietà di olivo è particolarmente utilizzata in quanto ha la capacità di crescere ed adattarsi in diversi tipi di territori, nonché di resistere a diversi pericoli ed avversità, motivo per cui viene utilizzato spesso per nell’agricoltura biologica. Ne risulta un olio dal sapore complesso: gusti fruttati e profondi si mescolano ad un retrogusto amaro e leggermente piccante. Il suo uso ideale è con carni e legumi.
IBLEA
Diffusa nelle province di Messina. Catania e Siracusa, questa cultivar è stata utilizzata fino a pochi anni fa solo per la distribuzione da mensa e non per la produzione di olio. L’oliva prodotta presenta un giusto equilibrio tra polpa e nocciolo e produce un olio dagli aromi tipicamente siciliani, con sentori di mandorla, carciofo ed erbe aromatiche, con presenza quasi nulla del retrogusto amaro. Si adatta bene a primi piatti di mare o secondi a base di pesce crudo.
LECCINO
Varietà probabilmente originaria della Toscana, dato l’ampio numero di alberi piantati in questa zona, il Leccino è una varietà “forte”, in quanto resiste alle temperature rigide e ad alcune delle malattie dell’ulivo, tra cui la famosa xylella. Il frutto è di medie dimensioni e ne deriva una produzione di qualità molto buona, dai sapori equilibrati tra amaro, piccante e frutto e lievi sentori di mandorla. Il sapore delicato del Leccino permette di utilizzarlo a crudo su carni bianche e bruschette, nonché nell’alimentazione per l’infanzia.
PERANZANA
Tipica della Provincia di Foggia, la Peranzana è una cultivar Extra Vergine di elevata qualità, da lavorare esclusivamente a mano per non comprometterne la qualità. Il frutto è di media grandezza e presenta un sapore diverso a seconda dell’epoca di spremitura. L’aroma ricorda mandorle, carciofi e pomodori, con un retrogusto amaro ed un guizzo piccante. La sua purezza rende quest’olio ideale per molteplici usi: a crudo su bruschette, all’interno di zuppe di legumi, come condimento in piatti di pesci o, ancora, nella pasticceria.
TAGGIASCA
Cultivar originaria della Liguria di Ponente, essa si può trovare in versione “pura” oppure in “mutazioni” come la Casaliva del Lago di Garda. Questa varietà si è adattata perfettamente alle difficili condizioni climatiche e territoriali della zona, motivo per cui è possibile ritrovarla anche oltre i 600/700 m d’altitudine. L’olio che ne deriva ha sentori di carciofo e cardo selvatico, con sentori amari e piccanti molto più marcati rispetto alle altre cultivar più diffuse. Ideale con piatti di pesce e carni bianche delicate, come coniglio e capra.