La carne, con tutte le sue varietà ed i numerosi tagli disponibili, è un ingrediente che spesso simboleggia il nostro Bel Paese, si pensi alla Fiorentina Toscana o al Brasato Piemontese.
L’ampia scelta e le differenze tra i tipi di carne utilizzabile, ci porta a numerose soluzioni di cottura, IlGustonauta ha stilato per voi una guida sui principali metodi di cottura con tutti i consigli per ottenere una carne a regola d’arte!
SCEGLIERE LA CARNE
La buona riuscita di un piatto, innanzitutto, parte dalla scelta della materia prima. Quando acquistiamo la carne dobbiamo, innanzitutto, verificarne il colore: un pezzo di buona qualità si presenterà di colore rosso accesso per le carni rosse e rosato/bianco per le carni bianche. Quando la carne presenta un colore tendente al marrone, significa che il processo di ossidazione è già in corso ed è quindi sconsigliato acquistarla.
Un altro “indizio” sulla qualità della carne è l’odore: la carne fresca, o surgelata correttamente, ha un odore quasi impercettibile. Le carni non fresche, o addirittura scadute, invece, emanano un odore aspro e quasi rancido.
Infine, a seconda del tipo di cottura che desideriamo utilizzare, è bene tener conto della grana di macinatura della carne: per la cottura alla griglia è consigliata una grana fine, che meglio trattiene i succhi della carne, per le cotture in padelle è da preferirsi una grana più grossa.
COTTURA ALLA GRIGLIA
Prima di iniziare la cottura, sia nel caso si tratti di carne fresca sia di carne scongelata, è consigliabile “asciugarla” con della carta assorbente, per favorire la formazione della crosticina in superficie in fase di cottura.
Un altro fattore che può favorire la formazione della crosticina è quello di spennellare leggermente la carne con l’olio.
Un altro consiglio, nel caso si utilizzi carne surgelata, è quello di tirarla fuori dal frigo almeno un paio d’ore prima.
Preparazione della griglia
Iniziate la cottura vera e propria, avendo cura di non porre troppa carne contemporaneamente sulla griglia: la carne, infatti, ha bisogno di “respiro” per cuocere in maniera uniforme; inoltre, durante la cottura rilascia i propri sughi, che nel caso della cottura alla griglia provocano fiammate, motivo per cui è meglio limitarne, ponendo sul fuoco pochi pezzi per volta.
Procedete con la disposizione della carne: le fette più sottile con cottura più rapida vanno collocate nelle zone centrali della griglia, quelle più calde; i tagli più grandi, al contrario, andranno posizionati sui lati per favorire una cottura lenta ed omogenea.
Importantissimo per evitare di asciugare la carne è non bucherellare la carne nelle fasi di “rigiro”, ma di girarla con una spatola o una pinza.
Passiamo quindi al punto più importante, la cottura. Dobbiamo innanzitutto distinguere tre diversi tipi di cottura alla griglia:
–DIRETTA: è una cottura rapida eseguita direttamente sulle braci e ad alte temperature. Questa modalità si adatta si adatta ai piccoli tagli oppure a bistecche povere di tessuto connettivo come i filetti o le fiorentine.
–INDIRETTA: la cottura non avviene direttamente a contatto con le braci ed i tempi sono, di conseguenza, più lunghi ed avvengono a temperature più basse, così da non innescare la reazione di Maillard (il processo che porta alla formazione della crosticina). Questa cottura è indicata per grossi pezzi di carne, ad esempio un pollo intero, che necessitano di cuocere in maniera uniforme all’interno mantenendo la carne tenera e succosa, senza nel frattempo bruciarsi all’esterno.
Per utilizzare questo tipo di cottura si può lasciare parte della piastra priva di braci e collocare lì i propri pezzi di carne, che andranno poi isolati con un coperchio, in modo che la temperatura si mantenga costante.
–AFFUMICATURA: è un processo che prevede tempi lunghi a basse temperature (tra i 90° ed i 110° gradi) con l’utilizzo di un coperchio. Il processo è molto delicato ed è necessario avere cura che non si crei troppo fumo. La carne affumicata presenta una crosta scura all’esterno ed un interno molto succoso.
Un trucco per verificare che la cottura si stia svolgendo in modo corretto è quello di osservare il colore del fumo: se è grigio chiaro la cottura sta procedendo nel modo giusto, se è bianco i fumi potrebbero essere tossici o, ancora, se è nero è un segno che si sta creando la fuliggine, che si depositerà sulla carne peggiorandone il sapore.
COTTURA ALLA PIASTRA O IN PADELLA
Le cotture in padella e alla piastra sono molto simili, sono indicate per chi vuole realizzare cotture molto veloci e facili, senza troppe “pretese” in ambito culinario”.
Come nel caso della griglia, è consigliato non riempire eccessivamente la padella, così da permettere alla carne di liberare i propri succhi e cuocere uniformemente.
Onde evitare che il taglio di carne si attacchi la pentola, consigliamo sempre di spargere una manciata di sale grosso sul fondo della padella (anche se antiaderente).
Successivamente si può procedere con una cottura light a secco, scaldando a fuoco medio senza ulteriori condimenti, oppure arricchire il sapore della propria carne soffriggendola nell’olio o nel burro ed aggiungendo aromi a piacere, quali salvia, rosmarino, ecc.
COTTURA SOTTOVUOTO
La cottura sotto vuoto è una tecnica poco utilizzata, che si occupa di privare gli alimenti della propria aria e creare il vuoto. Il sottovuoto può essere praticato: ad alte temperature (65°-90°) per prodotti resistenti come verdure e riso, medie temperature (58°-65°) per le carni bianchi oppure a basse temperature (45°-58°) preferibile per le carni bianche.
Si possono avere due tipi di cotture sottovuoto:
–DIRETTA: questo procedimento è molto rapido e si sviluppa in tre passaggi: 1) si confeziona l’alimento con la macchina del sottovuoto 2) lo si pone nel forno 3) si abbatte la temperatura fino a raggiungere un intervallo tra i +3° ed i -18°. Questo veloce raffreddamento permetterà di conservare le parti del taglio che non si vogliono consumare immediatamente, senza alterare le proprietà organolettiche della carne.
–INDIRETTA: in questo caso il procedimento da seguire è: 1) cuocere la carne con le tecniche tradizionali 2) abbattere la temperatura 3) terminare la cottura della carne tramite il sottovuoto 4) sanificare il pezzo di carne mantenendolo in cottura per le tempistiche minime necessarie ad eliminare i batteri 5) abbattere nuovamente la temperatura per conservare la carne nel freezer.
COTTURA AL FORNO
Questo tipo di cottura è quella maggiormente consigliata per i grossi tagli, oppure è indicata per chi desidera una cottura più light.
La temperatura per polli o agnelli viene solitamente impostata sui 180° per un tempo non inferiori ai 60-90 minuti, a seconda del livello di cottura desiderato.
Un’accortezza durante la cottura è quella che la carne non diventi grigia né si bruci: il processo lento di cottura dovrà infatti preservare un interno morbido e non troppo cotto ed un esterno croccante.
E voi, quale metodo di cottura preferite per i vostri piatti a base di carne?
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